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Zutaten

120 g Müller’s Mühle Traubenzucker

evtl. etwas Müller’s Mühle Feine Speisestärke

1 große Scheibe Pumpernickel

100 g Sahnequark

abgeriebene Schale von

½ unbehandelten Zitrone

1 EL Kirschwasser

1 EL Amaretto

1 EL Rum

1 Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

2 Eiweiß

200 g geschlagene Sahne

1 Zitrone
2 Quitten

100 ml Apfelsaft

200 ml Weißwein

1 EL Honig

Pumpernickel - Quarkmousse mit Quittenragout 4 Personen

Zubereitung

Den Pumpernickel 1 Stunde bei 50°C im Ofen trocknen und in der Küchenmaschine fein zerkleinern.

Den Quark in eine Schüssel geben und mit dem Pumpernickel, der Zitronenschale, dem Kirschwasser, dem Amaretto, dem Rum und dem Mark einer ½ Vanilleschote verrühren. Die Gelatine einweichen, in einem kleinen Topf mit 1 EL Wasser auflösen und unter die Quarkmasse rühren. Das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach 70 g Traubenzucker einrieseln lassen. Zuerst die geschlagene Sahne, dann das Eiweiß unter die Quarkmasse heben. Die Mousse in Gläser füllen und etwa 5 Stunden kalt stellen.

Für das Quittenragout die Zitrone auspressen und den Saft in eine Schüssel mit Wasser geben. Die Quitten schälen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Würfel sofort in das Zitronenwasser geben, da sie sich sonst braun färben. Den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen. Den Honig zugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren. Das Mark aus der übrigen Vanilleschote kratzen und mit den Quittenwürfeln in die Reduktion geben. Bei mittlerer Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen bis die Quitten weich sind. Das Quittenragout sollte von dickflüssiger Konsistenz sein, ist es zu flüssig, binden Sie es mit etwas Speisestärke ab. Die Mousse mit dem Quittenragout servieren.