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Zutaten

50 g Müller’s Mühle Reismehl
40 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl
500 ml Geflügelbrühe
20 g Butter
3 g Salz
Muskatnuss, gerieben
1 TL Petersilie, gehackt
30 g Eigelb, pasteurisiert
12 ml Sonnenblumenöl
20 g Pecorino, gerieben
12 g Butter

Für das Fleisch:
900 g Lammrücken
8 g Thymian, frisch
12 g Gewürzsalzmischung
20 ml Olivenöl

Für die Sauce:
20 g Schalotten, geschält
8 g Knoblauch, geschält
80 ml Weißwein
160 g gebundener Kalbsfond
100 g Tomaten, geschält, entkernt
8 g Basilikum, frisch
40 g Oliven (schwarz), entsteint
Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle
10 g Butter

Für das Gemüse:
300 g rote Zwiebeln, geschält
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Balsamico Essig
300 g Bohnen, geputzt

Lammrücken mit einer Olivensauce an Erbsen–Reisnocken mit karamellisierten Zwiebeln & Bohnen 4-6 Personen

Zubereitung

Geflügelbrühe, Butter, Salz und Muskat rührend aufkochen und Reismehl und Erbsenmehl  einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten garen und quellen lassen. Eigelb daruntermischen, anschließend die noch heiße Masse  mit zwei Löffeln zu Nocken formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Die Nocken mit geriebenem Pecorino bestreuen, mit Butter beträufeln und im Ofen überbacken.

Hinweise für die Praxis: Das Reismehl und Erbsenmehl müssen richtig quellen, sonst bindet die Masse nicht ab und die Nocken zerfallen beim Gratinieren.
Deshalb die Kochzeit unbedingt einhalten.

Vorbereitung: Thymian waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken. Schalotten, Knoblauch fein hacken und Tomaten in ½ cm große Würfel schneiden. Basilikum und Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken. Schwarze Oliven vierteln. Den Lammrücken mit Thymian und der Gewürzsalzmischung würzen, im Olivenöl rosa braten, herausnehmen und bei ca. 64 °C warm stellen. Das überschüssige Öl abschütten, Schalotten und Knoblauch beigeben und dünsten, mit Weißwein ablöschen und auf 10% einkochen lassen, mit dem Kalbsfond auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Tomatenwürfel, Kräuter und Oliven beigeben, kurz durchkochen und abschmecken. Die Butter in der Pfanne auslassen, die in Streifen geschnittene Zwiebel und die Bohnen darin anschwitzen, mit Salz, Zucker und einer Prise Pfeffer würzen und mit einem guten Schuss Balsamicoessig ablöschen. 1 Minute köcheln lassen und mit den anderen Komponenten anrichten. Die Zwiebeln in grobe Streifen schneiden, Saucenspiegel anrichten und die karamellisierten Zwiebeln und Bohnen darauf verteilen. Die Nocken mit dem Lammrücken darauf anrichten und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 35-40 Minuten