Es gibt mehr als 250 verschiedene Erbsensorten, die sich in Größe, Form und Farbe unterscheiden. Die Farbe der Erbsen sagt nichts über die Qualität oder die Kocheigenschaft aus. Je größer eine Erbse ist, umso mehlreicher ist sie. Große Erbsen enthalten im Verhältnis zum Schalenmantel viel Stärke und kochen daher besonderes weich.